话说烧烤这门手艺，最是考验师傅的功力，而这功力中，火候的掌握无疑是重中之重，也是许多新手最容易栽跟头的地方。要说这火候的重要性，得先从我年轻时的一段经历说起。
想当年，我学烧烤也有个一年半载，自认为技术已经炉火纯青，于是信心满满地出去应聘。结果到了地儿，发现自己竟然要给一个十八九岁，身材略微丰满的小姑娘打下手，心里那叫一个不服气。可谁知，等我亲眼看到人家用火的手法，顿时就意识到自己之前是多么的自以为是。
那场面，真是让人叹为观止。只见她将一个足有四米长的烤炉，满满地堆上果木炭，然后全部点燃，待到木炭烧得通红透亮，没有一丝黑色的炭头时，再用火钩将炭火均匀地扒开。那一瞬间，滚滚热浪扑面而来，而她却丝毫不见慌乱，手法麻利地将一串串羊肉串放上烤炉。那速度之快，简直让我自愧不如！至于后来发生的故事，咱们暂且卖个关子，稍后再表。
说到这里，想必大家已经明白，烤羊肉串，最重要的就是这火候。具体来说，有以下几点：
首先，木炭一定要完全烧透。只有烧透的木炭，才能避免烤制过程中滴油冒烟，产生过大的明火。要知道，明火烤肉，容易导致外焦内生，影响口感。
其次，火一定要旺。旺火才能快速锁住羊肉串的水分，使其外焦里嫩，口感鲜美。那种用阴阳火、慢火烤出来的羊肉串，干巴巴的，实在难以下咽。
再者，烤羊肉串最忌讳频繁翻动。这与炒菜需要大火快炒截然不同。在羊肉串的两面完全没有生肉颜色之前，翻动羊肉串的主要目的是为了防止肉串粘连，以及避免烘烤不均匀。
除了以上几点，还有一个细节可以用来判断一个烧烤师傅的水平高低，那就是观察他是否喜欢用签子去捅炉子。真正的烧烤高手，是不会频繁捅炉子的。那些喜欢捅炉子的师傅，多半是技术不过关，要么是为了耍帅，要么是因为经验不足，没见过真正忙碌的场面，手上的功夫还不到家。
至于何时撒料，不同的师傅各有各的习惯。而我现在的撒料习惯，正是当年从那位小姑娘那里学来的：
第一步，等肉串全部变色后，用刷子给肉串薄薄地刷上一层羊油，然后撒上第一遍孜然。注意，孜然不必撒太多，薄薄一层即可。
第二步，将肉串全部翻烤一遍后，撒上盐与味精的混合料。现在有些城市也流行只撒盐，也有师傅喜欢在盐里调入一些鸡粉或其他香精。但我个人觉得，没有太大的必要。
第三步，此时的羊肉串大概已经有八成熟的样子，就可以撒上第二遍孜然了。如果会打串的朋友，此时可以选择将料打匀。如果不会打串，也可以选择两手握住签子，将料摁匀即可。
第四步，也是最后一步，撒上辣椒面。我个人喜欢将两种辣椒面混合在一起使用，一种负责上色，一种负责提香。这样搭配出来的辣椒面，既能让羊肉串看起来红亮诱人，又能让其香味更加浓郁。
经过以上步骤，一串滋啦冒油，香气四溢的羊肉串就大功告成了！想必各位看客中肯定也有不少烧烤高手，欢迎在评论区指正交流。
话说回到那位小姑娘，当天晚上收工后，我就请人家吃了顿饭。其实人家早就看出来我只是个半吊子，但在老板那里还是帮我说了不少好话，夸我勤快。
更让我没想到的是，这小姑娘不但烤串水平高超，性格也十分泼辣，酒量更是惊人，扎啤几乎就是当水喝。也许是因为烧烤这一行太过辛苦，需要靠酒精来解乏吧。至于后来发生的故事，我想大家也都能猜到个大概……
下次，我再给大家聊聊蜂蜜烤鸡翅的故事，敬请期待！
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