文 | 职业餐饮网 小鱼
海底捞“大排档火锅”正式亮相！
据职餐《首店商业眼》栏目一手消息，今天（12月19日），海底捞全国首家“大排档火锅”在广州（番禺万达店）正式营业。
门店采用“自选自取、一人一锅”模式，提供超过200款产品，主打“牛肉现场鲜切、海鲜现点现捞”。
菜品涵盖大闸蟹、北极甜虾、生蚝等鲜活海鲜，吊龙、肥牛等鲜切牛肉，以及鹅肝、刺身等多样选择。
所有产品按盘计价，其中鲍鱼、生蚝、天鹅蚌等海鲜折后每盘仅需14.96元。
这家新店型到底长什么样？为何海底捞也盯上了“大排档”赛道？
海底捞大排档火锅正式亮相！
自选自取，按盘收费，大闸蟹14.96元/盘
展开剩余90%海底捞入局大排档赛道，其实早有铺垫。
今年 11 月，其福州部分门店率先启动试点，通过增设 “海鲜自选区”、引入按盘计价模式，开展前期运营探索。
随后，“大排档火锅”新店型在湖北、安徽、广东、浙江等多地陆续启动筹备。
目前，海鲜大排档全国首店已正式落地。这家备受期待的门店，到底长什么样呢？
1、把“生鲜市集”搬进火锅店，自选自取、一人一锅
与常规门店相比，此次的大排档火锅店在模式上实现了全面焕新，直接将“生鲜市集”引入了店内。
步入店中，浓厚的市集氛围扑面而来：铁板区、鲜切区、海鲜区、刺身小吃区等多个明档功能区被清晰划分，并配备多组类似生鲜超市的开放式保鲜柜，各类海鲜、肉类与时蔬一目了然。
顾客落座后，可推着小车穿梭于各档口之间，自主挑选食材与锅底，最终以“一人一锅”的形式涮煮。
有顾客直言：“仿佛置身市集之中，形式新颖独特”；“自选自取，烟火气十足，氛围感像极了大排档”。
2、200+SKU，海鲜现点现捞，牛肉现场鲜切
在产品结构上，门店提供超200个SKU，并将“鲜活现制”作为核心体验贯穿始终。
海鲜区提供生蚝、鲍鱼、小青龙等多种海产，并设有大型海鲜池，海鲜支持现点现捞，由工作人员现场处理装盘；
鲜切区供应各类鲜切牛羊肉，由师傅在明档前现场分割，过程透明可见；
铁板区则提供现炒主食与现场煎制的鹅肝；熟食区还供应烤榴莲、汉堡等多样化餐品……
为强化“鲜”的感知，店内还公示了“牛肉6大领‘鲜’标准”：专选安格斯牛种、超700天科学喂养、养足650kg才出栏，并坚持当日屠宰、一日两配、4小时配新鲜到店，门店现场鲜切。
3、采用“四色盘计价法”，鲍鱼、红花蟹都是14.96元一盘
在定价模式上，大排档火锅采用了直观的“四色盘定价法”，以黑、白、粉、蓝四种颜色的餐盘对应不同价位。
新店开业期间，顾客扫码成为会员后即可享受全菜品68折优惠（锅底、饮品不参加活动）。折后价格分别为：黑盘14.96元、白盘10.2元、粉盘6.8元、蓝盘3.4元。
各色餐盘供应不同品类食材：黑盘主打鲜活海鲜与鲜切牛肉，如红花蟹、六头鲍、大明虾、吊龙等；白盘涵盖烤活虾、南瓜大福等特色菜品；粉盘以玉米笋、孢子甘蓝等时蔬为主；蓝盘则包括魔芋素毛肚、蒿子秆等基础食材。
锅底方面，除番茄、麻辣等经典口味外，还提供现熬毋米粥、五指毛桃鸡汤、冬阴功等近10款特色锅底。其中，粥底锅底仅售3元，其余锅底统一为每份12元。
值得一提的是，每个餐盘底部均置入感应芯片，结账时工作人员只需扫码即可自动计费，操作便捷高效。
4、小料5元/位，水果甜品转为按份计价
海底捞大排档门店也对小料台进行了调整，一改以往丰富的自助小料台形式，仅保留香油、蒜泥、葱花、香菜等基础调料，并按 5 元 / 位统一收费。
与此同时，水果与甜品也不再提供免费自助取用，转为按份单独计价。但在选品上注重精致化和时令性，多采用高价值感的果品与甜点。
例如：龟苓膏 6.8 元 / 份、奇异果 10.2 元 / 份、草莓巴斯克软心蛋糕 、阳光玫瑰葡萄、车厘子都是14.96 元 / 份……
饮品同样取消畅饮模式，改为按瓶售卖，如：杨枝甘露、鲜榨西瓜汁都是12.8 元 / 瓶，茉莉飘雪 9.9 元 / 瓶。
5、 千平大店打造烟火市集，还有机器人现场表演
为契合年轻消费者对“烟火气”的情绪需求，海底捞大排档在空间设计上突破了传统火锅店模式。
门店面积达 2000 平方米，布局以四人桌、六人桌为主，设有超百个餐位，并凭借市集化的设计巧思，打造出 “可逛可食” 的沉浸式火锅消费场景。
空间整体以蓝色为主色调，紧扣海鲜主题，在等位区与用餐区巧妙融入金属 “舷窗” 元素，并搭配灵动的光影效果，营造出别具一格的 “海鲜集市” 氛围。
在服务细节上，门店虽以自选模式为主，但仍延续了海底捞一贯的细致服务，例如在骨碟上标注推荐涮煮时间；引入机器人打太极拳等互动表演，以科技感增添用餐趣味。
海底捞为何要发力“大排档”赛道？
火锅无疑是餐饮业竞争最激烈的赛道之一，过去一年行业关店数量超过 21 万家。
火锅品牌们纷纷在红海中寻找增量，其中海底捞今年以来动作不断，在产品、场景、模式等多方面持续探索，以寻找新的机会点。
此次推出 “大排档火锅”，正是其探索动作中的关键一环。海底捞为何选择进入这一赛道？
1、大排档模式已相对成熟，但全国性连锁品牌还没有
海底捞此次进军大排档火锅领域，并非一时跟风，而是瞄准了一条已被市场反复验证的成熟赛道。
作为近年来餐饮细分领域的热门品类，大排档火锅热度持续攀升，并涌现出了多个代表性品牌：福建有朱富贵、寄海、小雍、王庄阿咪等；广州则出现了粤陈记、有米粥料等。
其中，模式开创者 “朱富贵火锅” 已成为区域标杆，在福州、厦门等地开设超过 30 家门店，持续保持 “开一店火一店” 的经营热度。
随着区域市场的验证，该模式已逐步走向全国，在北京、上海、重庆等多个城市陆续落地。
尽管如此，海鲜大排档火锅仍呈现明显的地域性特征，整体连锁化程度有限，尚未出现具备全国影响力的连锁品牌。
因此，对海底捞而言，这条热度高涨却缺乏全国性领导品牌的细分赛道，仍是一个值得挖掘的市场机会。
2、同比增长277%，“红石榴计划”初见成效
红石榴计划，是海底捞在 2024 年开始实行的品牌孵化项目。
企业通过内部创业的方式，进行多个不同品类的子品牌创办。自该计划启动以来，海底捞已在多个餐饮细分赛道展开布局，并取得实质性进展。
2025 年半年报显示，“红石榴计划” 已成功孵化出 “焰请烤肉铺子”“小嗨爱炸” 等 14 个品牌。截至今年 6 月底，相关品牌门店总数达 126 家。
新业务在上半年表现亮眼 —— 包含上述品牌在内的 “其他餐厅” 收入达 5.97 亿元，同比增长 227.0%，占企业总收入的 2.9%。
在此背景下，海底捞此次推出大排档火锅，也是其 “红石榴计划” 的关键一步落地。
那么，为何此次将子品牌方向瞄准 “大排档火锅”？
海底捞方面指出，这与当下消费趋势紧密相关。相关调研显示，消费者在选择餐厅时，越来越注重 “烟火气”“松弛感” 与就餐过程中的情绪价值，愿意为现场制作、互动感强的体验付费。
这背后反映了年轻客群对参与感与沉浸感的更高追求，他们期待在消费中同时满足功能需求与情感共鸣，既要效率，也要趣味。
“大排档” 是中式餐饮的经典场景之一，代表着开放、多元与生活气息。而海底捞大排档将可逛可吃的市集中体验融入火锅消费，更适合当下年轻人的用餐体验。
3、 “品质海鲜平价化”，可复用海底捞体系化优势
伴随消费观念的升级，如今消费者在餐饮消费中已不再仅聚焦于价格，而是更加看重品质、环境、服务等多维体验，普遍转向追求更高的“质价比”。
《第一财经》调研数据显示，高达93.69%的消费者倾向于选择高质价比的产品，而单纯追求低价的仅占4.75%。
海底捞此次推出的海鲜大排档副牌，正是紧扣这一消费动向，以“质价比”为核心进行定位重塑。
在品质层面，门店主打海鲜、牛肉等高价值食材，并通过“海鲜现点现捞、牛肉现场鲜切”的明档操作，强化“新鲜现制”的直观感知，显著提升消费体验的价值感。
在价格层面，则贯彻“品质海鲜平价化”策略——例如消费者可以以十几元的价格享用鲍鱼、青口、各类鲜虾及螺类等海鲜，同时借助按盘自选的模式，让顾客能够依据预算与食量自由搭配，真正实现“丰俭由人”。
支撑这一商业模式快速落地与高效运转的，是海底捞成熟的体系化优势。海鲜大排档火锅能够充分复用集团供应链系统，实现从食材源头、冷链物流到门店暂养的全链路标准化管控，建立起“低温冷链直达、当日上架”的高效运营体系。
这使得海鲜产品在加工前得以全程保持活鲜状态，从而稳定支撑“现场加工、鲜活呈现”的运营要求，在品质与成本间取得最佳平衡，充分发挥集团供应链的体系化竞争力。
职业餐饮网小结：
海底捞此次推出大排档火锅，是基于其 “红石榴计划” 的孵化机制，针对已验证的市场需求所作的战略布局。
这一模式回应了年轻消费者对烟火气、高质价比与互动体验的复合需求，也能充分发挥海底捞在供应链、标准化运营与品牌影响力方面的体系优势。
在火锅行业竞争日趋激烈的背景下，这一创新尝试有望为海底捞开拓新的增长曲线，也为餐饮连锁化发展提供了新的探索方向。
其后续表现，值得市场持续关注。对此，您怎么看？
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